中國青年報(bào)
2020年01月21日
鼠年春節(jié)將至,，年夜飯?jiān)谀膬撼猿闪嗽掝}。一些餐廳的年夜飯?jiān)缭绫活A(yù)訂一空,、年夜飯半成品月銷量超7500份,、私廚上門做年夜飯預(yù)訂率超50%……隨著消費(fèi)升級，快捷,、方便年夜飯成為越來越多人的追求,，省去復(fù)雜的準(zhǔn)備工序，留出更多時(shí)間陪家人,，“年味兒”有了新內(nèi)涵,。
一桌難求 新形式的飯桌文化受追捧
年夜飯餐廳預(yù)訂火爆，老字號餐廳“一桌難求”,。北京東興樓飯莊（東直門店）的幾十個包間幾乎全部訂滿,，預(yù)訂已經(jīng)排到大年初七左右,；北京的森隆飯莊、鴻賓樓,、花家怡園,、福臨門等店的年夜飯幾乎都已訂滿?；意鶊@店員表示,，想要訂到年夜飯，一般需要提前1個月,。
“這些年來,，年夜飯餐廳預(yù)訂人數(shù)呈上升趨勢。”中國烹飪大師,、萃華樓兼森隆飯莊總經(jīng)理王培欣表示,，以前，過年當(dāng)天很少有餐館開門,，現(xiàn)在,，越來越多的餐廳開始做年夜飯。據(jù)王培欣了解,，年夜飯的預(yù)訂者多為中老年人,，想和孩子們一起吃團(tuán)圓飯。“人們對吃什么沒那么在意,，更在意吃的氛圍,。”
“想改變以前老套的過節(jié)方式，過一個不一樣的年,。”遼寧的許女士今年準(zhǔn)備在餐廳吃年夜飯,。她表示，以前每年過年,，一家14口人都團(tuán)聚在東北農(nóng)村,，當(dāng)天，很早就開始準(zhǔn)備飯菜,，當(dāng)吃完一頓飯收拾好,，又該準(zhǔn)備下一頓飯了。“幾乎一整天都在做飯,，更多的是疲憊,。”現(xiàn)在，在飯店吃,，吃飽后大家聊聊天,，娛樂一下，依舊很有年味兒。
因?yàn)椴蛷d能接待的人數(shù)有限,，在家吃年夜飯成了部分人過年的“慣例”,。北京多家餐廳推出了年夜飯外賣服務(wù)，大多是套餐制,，一般都需要顧客到店自取,。多家餐廳表示，訂外賣一般都是一些小家庭,，或者是回不去家的朋友們聚在一起，點(diǎn)幾個菜送到住的地方,。據(jù)王培欣介紹,，今年，森隆飯店的外賣預(yù)訂數(shù)量在100單左右,。“外賣也需要提前預(yù)訂,。”
同時(shí)，人們對便利性的追求也帶火年夜飯半成品,。在電商平臺上,，一份年夜飯半成品月銷量超過7500份，該半成品包括蒜香小排,、黑椒豬排,、黑椒牛仔骨等10道菜，標(biāo)價(jià)為398元,。其中,，電商平臺的年夜飯半成品價(jià)格在100多元到2166元不等，打出的廣告是免洗,、免切,、免調(diào)理，解凍后下鍋翻炒即可,，烹制時(shí)間在20-40分鐘,。在某電商平臺，多家年夜飯半成品月銷量過千,。
顛覆了傳統(tǒng)家常菜的模式,，自由新形式的飯桌文化更受消費(fèi)者追捧?；疱伋蔀橐恍┘彝ツ暌癸埖男逻x擇,，海底撈（崇文門店）店員表示，海底撈年夜飯的位置已經(jīng)全部預(yù)訂完畢,，并且已經(jīng)預(yù)訂到2月10日,。
私廚上門做年夜飯的市場在逐漸打開，即在約定的時(shí)間，廚師帶著菜品上門做菜,。私廚上門同樣采取了套餐制,，但是會根據(jù)顧客的口味和需求進(jìn)行部分修改。以山東廚膳驛站為例,，套餐價(jià)格在1688-8888元,，其中，預(yù)訂2588元套餐的人相對較多,。北京一家私廚上門做年夜飯的餐廳,，目前，已經(jīng)預(yù)訂出去80桌,。
據(jù)山東廚膳驛站出品總監(jiān)仇志愛介紹,，截至1月19日，北京已預(yù)訂了35桌,，天津預(yù)訂了17桌,。目前，私廚上門在一二線城市人們接受程度較高,。“隨著人們生活節(jié)奏越來越快,，對便捷性要求更高了，私廚上門成了消費(fèi)升級的一種趨勢,。”
性價(jià)比下降 明碼標(biāo)價(jià)背后的“小套路”
年夜飯的形式花樣翻新,，無論是在飯店吃還是私廚上門，大都采用套餐形式,，難以調(diào)換菜譜,。年夜飯的食客往往涉及老、中,、青,、少幾代人，套餐面臨的問題是眾口難調(diào),，年夜飯也給部分家庭帶來小小“煩惱”,。
不同餐廳的年夜飯價(jià)格差別很大。在北京,，大多年夜飯?zhí)撞蛢r(jià)格在488-6888元之間,。其中，大部分集中在1288-3888元之間,。套餐一般配置4-6個涼菜,，4-12個熱菜，1個湯,，1-2種主食,，1個果盤。多以“硬菜”為主，比如雞,、鴨,、魚、海鮮以及一些名貴食材,。
餐廳菜品價(jià)格大都明碼標(biāo)價(jià),，部分新餐廳年夜飯的套餐價(jià)格相對平時(shí)價(jià)格更為優(yōu)惠；然而,，部分餐廳套餐的價(jià)格相對平時(shí)要高一些,，一些商家給出的理由是，年夜飯菜量相對平時(shí)更大,；部分商家則針對年夜飯推出了專門的菜肴,，“這些菜都是平時(shí)在店里吃不到的。”
消費(fèi)者預(yù)訂年夜飯一般需要交幾百元,、上千元訂金，之后會拿到一個訂餐憑證,；如果要取消預(yù)訂,，訂金是不退的。還有一些餐廳,，會讓顧客交全款,。北京一家私廚上門餐廳相關(guān)工作人員表示，選好套餐需付全款,，可以直接轉(zhuǎn)賬到支付寶或公司銀行賬戶,。
此前，許女士的父親交了500元訂金預(yù)訂了一家餐廳,，后因該餐廳無法調(diào)換菜品,，也無法單點(diǎn)菜品，難以適應(yīng)一家四代人的口味,，取消了預(yù)訂,。餐廳工作人員表示，正常情況下,，年夜飯的訂金是不退的,，但是因許女士的父親又預(yù)訂了春節(jié)期間的宴席，所以直接轉(zhuǎn)換為宴席的訂金,。
對于年夜飯的預(yù)訂,，許女士的家人比較注重三點(diǎn)，一是離家近,，二是套餐是否可以調(diào)換或單點(diǎn),；三是菜品口味。許女士的父親打算預(yù)訂另外一家店的年夜飯，588元的套餐,，個人點(diǎn)餐可以發(fā)揮的空間較大,。
王培欣表示，現(xiàn)在商家的年夜飯都在主推套餐形式,，主要是基于幾方面考慮,。一是相對于單點(diǎn)，套餐的上菜速度會快很多,。比如,，上客不太密集時(shí)，一桌年夜飯?zhí)撞痛蟾?0分鐘就可以上齊,，上客較密集時(shí),，用時(shí)大概為20-40分鐘。二是過年期間,，餐飲企業(yè)人手不夠,。三是用人等多方面成本上升，員工工資是平時(shí)的3倍,，還有一些補(bǔ)貼等,。四是食材等供應(yīng)商放假，需要提前備貨,。
“年夜飯的性價(jià)比沒有平時(shí)高,。”仇志愛認(rèn)為，這是因?yàn)槎喾矫娉杀镜脑黾印?888元的套餐是1位廚師上門,，而8888元套餐則是3位,，廚師需要打車提前1小時(shí)到顧客家，大約40分鐘就能將菜品全部上齊,。
年夜飯吃成“限時(shí)餐” 最短間隔10分鐘
近兩三年,，在一些大餐廳，年夜飯分時(shí)段吃成為趨勢,。一些餐廳的年夜飯分為四個時(shí)段,，年夜飯成了一種“限時(shí)餐”。
部分餐廳上午的年夜飯分為兩個時(shí)段,，下午到晚上的年夜飯分為2-3個時(shí)段,。以森隆飯莊為例，1月24日,，年夜飯的時(shí)段分別為上午10:00-12:00,，中午12:30-14:00，下午16:30-18:30,；19:30-21:30,。顧客吃飯時(shí)間大約為一個半小時(shí)到兩個小時(shí),，每個批次大約接待20桌左右，當(dāng)天一共接待80桌,。該餐廳工作人員介紹說,，“服務(wù)人員需要翻臺和做一定的準(zhǔn)備，一般商家會留出一定的空余時(shí)間”,。
其中,，不同時(shí)段的年夜飯間隔最短只有10分鐘。據(jù)了解,，花家怡園下午的年夜飯分為3個時(shí)段,，A時(shí)段為15:00-18:20，B時(shí)段為18:30-20：30,，C時(shí)段為20：30-收市,，其中B時(shí)段是黃金時(shí)段，最早被預(yù)訂一空,。A,、B時(shí)段僅僅間隔了10分鐘，如果顧客吃不完怎么辦,？店員表示,，一般會提前跟顧客溝通好時(shí)間問題，也會給予顧客一定的優(yōu)惠,。A、C兩個時(shí)段,，除酒水外全單八折,。“一般顧客都會在約定的時(shí)段內(nèi)吃完”。
“一個普通服務(wù)員平日一天需要走2萬步左右,，過年當(dāng)天大概需要走3.6萬步,。”與此同時(shí)，年夜飯分時(shí)段吃也帶來了餐飲人員的高強(qiáng)度工作,。據(jù)王培欣介紹,，春節(jié)餐飲行業(yè)人員緊張，所以幾乎每個人都以最快的速度工作,，在臘月二十九的晚上會加班做準(zhǔn)備,，過年當(dāng)天早上8:30開始準(zhǔn)備，一直忙到晚上23:00才下班,，吃飯時(shí)間可能只有十多分鐘,。王培欣表示，“過年期間,，希望大家在享受服務(wù)的時(shí)候,，對餐飲人員也能多一點(diǎn)理解和包容,。”（記者 趙麗梅 實(shí)習(xí)生 張玉梅）
