不詳
2015年11月17日
在合江農(nóng)村,，無(wú)論生周滿十,，還是紅白喜事,，或者新春年酒,、清明會(huì),、打火炮、拜師出師,、過繼兒女等,，主人家都會(huì)擺上少則幾桌、多則幾十桌的筵席,，合江人稱之為辦九大碗,。桌席如果較多，吃飯時(shí)僅憑小煎小炒的菜品開席,，不僅時(shí)間上忙不過來(lái),，也顯得沒有檔次。既要上菜快,，又要上檔次,，精明的合江人充分發(fā)揮了蒸這一烹飪辦法，三蒸九扣的蒸菜和扣碗,，成為九大碗的主要內(nèi)容,。
傳統(tǒng)的合江九大碗主菜包括頭碗（酥骨頭）、二碗（酥肉）,、羹,、磴子、坎子（即“燒白”）,、魔芋,、干豇豆或條粉、肚扣（即糯米飯）,、灰門湯（即豆腐湯）等菜式,。
近年來(lái)隨著人民生活水平的逐漸提高。九大碗的菜式也逐漸發(fā)生了一些變化,，變得越來(lái)越豐富?，F(xiàn)在九大碗桌席的菜式一般由干碟、涼菜,、正菜,、尾菜構(gòu)成,。干碟一般擺放瓜子、花生,、各式雜糖,、桂圓、蘋果,、桔子等,。除了干碟，吃九大碗絕對(duì)不會(huì)少了涼菜和炒菜,。九大碗的涼菜以葷菜為主,，一般包括涼拌土雞、土鴨,、豬耳朵、豬蹄,、鹵牛肉等,，為了調(diào)節(jié)口味，有時(shí)也準(zhǔn)備一些素的涼拌菜,，如涼拌窩筍,、折耳根、青菜,、蘿卜絲,、娃娃菜等。涼菜菜品因季節(jié)而定,。這些涼菜葷素搭配,，絕對(duì)會(huì)讓你胃口大開，吃的非常過癮,。九大碗的炒菜也很豐富,。什么炒豬肝、炒肉片,、炒肥腸,，炒菌肝等，應(yīng)有盡有,，簡(jiǎn)直令人目不暇接,，停不下筷子！
九大碗中最出彩的還是正菜,。正菜必須由廚師親自操刀,，能體現(xiàn)廚師廚藝水平的高低。小編在這里舉幾個(gè)最有特色,、最讓人口水直流的正菜給大家：
蒸酥肉：把切好的肥瘦相間的豬肉用鹽和花椒調(diào)味,，拌上雞蛋,，自制的紅薯粉入油鍋里炸至金黃色，撈出后擺放入碗,，加鮮香的高湯放入蒸籠,，蒸上幾個(gè)小時(shí)，出菜時(shí)放上姜,、蔥末,。
扣雞、扣鴨：農(nóng)家養(yǎng)的烏骨土雞,、土鴨宰殺打整干凈后,，整只煮至八成熟撈出晾涼，改到切成手指粗的條,，規(guī)整的放在扣碗里,，雞皮貼著碗底。雞肉上放發(fā)漲好的竹筍,、蘑菇或其他鮮味突出的素菜原料,，摻入高湯，入蒸籠蒸至爛熟,。出菜時(shí),，將扣碗翻扣在斗碗里，摻足調(diào)好味的高湯,，撒蔥花上席,，真是美味十足！
膀（即肘子）：色澤紅亮,、晶瑩剔透肥而不膩,，肉軟嫩如豆腐。
夾砂肉（即甜燒白）：皮軟肉亮,、肥而不膩,，韌而香咸。
酒米飯（即甜糯米飯）：糯軟香甜,。
咸燒白：金黃色澤,，入口化渣，肥而不膩,，是鮮香美味,，是最好下飯菜。
糖醋脆皮魚：將魚加工好后整只魚或切塊后掛淀粉入油鍋炸定型上色,，單獨(dú)制作糖醋芡汁,，出菜時(shí)淋芡汁撒蔥花上席。
銀耳湯：銀耳湯是九個(gè)碗的甜品湯，做法和平常的做法一樣,。用糖水加點(diǎn)醪糟,、菠蘿、梨子和銀耳一起燉至爛熟,。出菜時(shí)舀一碗直接上席,。
（文章部分內(nèi)容由何開明收集，部分圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）
