合江人解不開的豆花情結(jié)--早豆花
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不詳
2016年09月27日
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2016年09月27日
合江早豆花是合江城的市民早上到豆花館吃豆花飯的傳統(tǒng)習(xí)俗,。吃早豆花,，喝早酒，是合江古城一道獨(dú)特的飲食文化風(fēng)景,。
合江早豆花的傳統(tǒng)習(xí)俗,，淵源于舊時(shí)合江鹽道船幫和馬幫的“早吃豆花”。合江城位于川黔接壤部,，長江與赤水河交匯處,，唐代起便成為川鹽入黔要道，商旅往來要津,，常年船幫穿梭,，馬幫云集。船幫,、馬幫為省做炊之勞,，趕早啟程上路，早餐多在豆花館吃豆花,，既方便,，又省錢。因船幫,、馬幫常年在濕氣較大的環(huán)境中生活,、勞作，在吃早豆花時(shí),，往往會(huì)喝一點(diǎn)酒,，以祛寒除濕，振奮精神,。各家豆花館在生意競爭中不斷改進(jìn)豆花制作技藝,，全城豆花普遍味道好，價(jià)錢低,，到豆花館吃豆花過早餐的居民逐漸增多,，于是便形成了“吃早豆花,，喝早酒”的社會(huì)習(xí)俗。合江早豆花傳統(tǒng)習(xí)俗,，孕育了合江豆花制作的傳統(tǒng)工藝,，形成了合江豆花“色白質(zhì)嫩，綿韌細(xì)膩,，窖水清甜可口,，蘸水味美香醇”是其獨(dú)特風(fēng)味。
合江豆花制作包括豆花制作和蘸水制作兩個(gè)部分,。豆花制作一般有揀選大豆、浸泡大豆,、磨豆?jié){,、燒豆?jié){、濾豆?jié){,、點(diǎn)豆花,、壓豆花、煮豆花,、劃豆花等工序,，每道工序有各自的技術(shù)要求。蘸水制作包括辣椒制作,、香油制作和配料制作,。辣椒通常配置有干辣椒和鮮辣椒兩種，有的還配置有糟辣椒,。干辣椒是辣椒加鹽和水以石臼磕制的糍粑辣椒,；鮮辣椒是將鮮椒保鮮椒切碎加鹽用油炒制的油酥辣椒。香油通常用菜油加三奈,、八角,、丁香、茴香等中草藥香料熬制而成,。配料通常有小蔥,、蒜粒、木姜,、魚香菜,、腌大頭菜粒和醬油、麥醬,、木姜油,、白砂糖等若干種。一般豆花館的蘸水佐料有十多種,，“和合豆花”（一名協(xié)和豆花）的蘸水佐料多到20種以上,。
合江人愛吃豆花,，會(huì)做豆花，豆花是合江人改善飲食,、招待客人傳統(tǒng)菜肴,。城鄉(xiāng)民間除結(jié)婚慶典以外，其他慶典的晚餐一般都吃豆花,，廟會(huì)桌上的菜品以豆花為主,，豆花是鄉(xiāng)間農(nóng)活繁重時(shí)日改善生活和平時(shí)招待客人的傳統(tǒng)菜肴。
豆花的配菜通常有燒白,、粉蒸肉,，酒品多為合江小曲酒，也有瀘州老窖,、郎酒等名酒,。
合江早豆花歷史悠久，風(fēng)俗獨(dú)特,，味道出眾,，盛名遠(yuǎn)揚(yáng)，中央電視臺(tái),、四川電視臺(tái)及臺(tái)灣多家媒體都對(duì)合江早豆花做過報(bào)道,。
合江豆花風(fēng)味獨(dú)特，盛名遠(yuǎn)揚(yáng),。早上吃豆花,，喝早酒，是合江城市民的傳統(tǒng)習(xí)俗,。每天早上,，街邊巷頭豆花館豆花飄香，顧客紛至,，形成獨(dú)特的飲食文化風(fēng)景,。在豆花館吃豆花，通常為每人一碗豆花（可添加）,、一碗（或碟）蘸水,、一碗窖水、一碗食鹽（共用）,、一瓶酒（2兩）,、一碗飯（可添加），稱“六合耀春”,，吉祥如意,。還可點(diǎn)燒白、粉蒸肉等豆花配菜,。凡進(jìn)豆花館的人,，都說吃得飽,，吃得好。
合江早豆花的傳統(tǒng)習(xí)俗,，淵源于舊時(shí)合江鹽道船幫和馬幫的“早吃豆花”,。上圖為位于合江城商業(yè)路的合江鹽道浮雕墻局部。
顧客在豆花館吃豆花,。
遠(yuǎn)來的顧客在豆花館老板的指導(dǎo)下品嘗合江豆花,。
豆花館豆花蘸水的主要材料是海椒。有干海椒和生海椒兩種,，一般均經(jīng)油鹽煎炒制成,。
豆花館豆花蘸水的配料繁多，普遍在10種以上,，多數(shù)配料經(jīng)過精工制作,。
民間廟會(huì)等集會(huì)宴席的菜品以豆花為主。上圖為2015年合江城西廣慈寺觀音會(huì)午宴開宴前的豆花海椒碟子陣勢,。
豆花館以專營豆花為主，也燒白,、粉蒸肉等配菜,。上圖為燒白。
豆花館的配菜粉蒸肉,，俗稱鲊（zhǎ）籠籠兒,。
合江豆花根據(jù)豆子的天然品質(zhì)，分為白豆花（以黃豆制成）和黑豆花（以黑豆制成）,。上圖為白豆花壓榨工藝,。
白豆花
黑豆花
豆花蘸水配料
豆花蘸水配料中的香油。通常用菜油加三奈,、八角,、丁香、茴香等中草藥香料熬制而成,。
普通豆花館的配酒
豆花館的食客
農(nóng)村吃豆花,，通常以豬臘肉為配菜。
色香味俱美的豆花配菜豬腿臘肉
農(nóng)家豆花配菜粉蒸肉,，蒸肉的蒸籠比豆花館的大,，也稱鲊蒸籠。
廟會(huì)會(huì)宴的豆花制作鍋陣
廟會(huì)會(huì)宴的豆花蘸水碟陣
中央電視臺(tái)4套中文國際頻道《走遍中國》欄目組拍攝合江早豆花（2012年11月）
中央電視臺(tái)10套科教欄目組拍攝合江早豆花（2014年12月）
臺(tái)灣多家媒體聯(lián)合采訪報(bào)道合江早豆花（2014年11月）
圖文/何開明
合江早豆花的傳統(tǒng)習(xí)俗,，淵源于舊時(shí)合江鹽道船幫和馬幫的“早吃豆花”。合江城位于川黔接壤部,，長江與赤水河交匯處,，唐代起便成為川鹽入黔要道，商旅往來要津,，常年船幫穿梭,，馬幫云集。船幫,、馬幫為省做炊之勞,，趕早啟程上路，早餐多在豆花館吃豆花,，既方便,，又省錢。因船幫,、馬幫常年在濕氣較大的環(huán)境中生活,、勞作，在吃早豆花時(shí),，往往會(huì)喝一點(diǎn)酒,，以祛寒除濕，振奮精神,。各家豆花館在生意競爭中不斷改進(jìn)豆花制作技藝,，全城豆花普遍味道好，價(jià)錢低,，到豆花館吃豆花過早餐的居民逐漸增多,，于是便形成了“吃早豆花,，喝早酒”的社會(huì)習(xí)俗。合江早豆花傳統(tǒng)習(xí)俗,，孕育了合江豆花制作的傳統(tǒng)工藝,，形成了合江豆花“色白質(zhì)嫩，綿韌細(xì)膩,，窖水清甜可口,，蘸水味美香醇”是其獨(dú)特風(fēng)味。
合江豆花制作包括豆花制作和蘸水制作兩個(gè)部分,。豆花制作一般有揀選大豆、浸泡大豆,、磨豆?jié){,、燒豆?jié){、濾豆?jié){,、點(diǎn)豆花,、壓豆花、煮豆花,、劃豆花等工序,，每道工序有各自的技術(shù)要求。蘸水制作包括辣椒制作,、香油制作和配料制作,。辣椒通常配置有干辣椒和鮮辣椒兩種，有的還配置有糟辣椒,。干辣椒是辣椒加鹽和水以石臼磕制的糍粑辣椒,；鮮辣椒是將鮮椒保鮮椒切碎加鹽用油炒制的油酥辣椒。香油通常用菜油加三奈,、八角,、丁香、茴香等中草藥香料熬制而成,。配料通常有小蔥,、蒜粒、木姜,、魚香菜,、腌大頭菜粒和醬油、麥醬,、木姜油,、白砂糖等若干種。一般豆花館的蘸水佐料有十多種,，“和合豆花”（一名協(xié)和豆花）的蘸水佐料多到20種以上,。
合江人愛吃豆花,，會(huì)做豆花，豆花是合江人改善飲食,、招待客人傳統(tǒng)菜肴,。城鄉(xiāng)民間除結(jié)婚慶典以外，其他慶典的晚餐一般都吃豆花,，廟會(huì)桌上的菜品以豆花為主,，豆花是鄉(xiāng)間農(nóng)活繁重時(shí)日改善生活和平時(shí)招待客人的傳統(tǒng)菜肴。
豆花的配菜通常有燒白,、粉蒸肉,，酒品多為合江小曲酒，也有瀘州老窖,、郎酒等名酒,。
合江早豆花歷史悠久，風(fēng)俗獨(dú)特,，味道出眾,，盛名遠(yuǎn)揚(yáng)，中央電視臺(tái),、四川電視臺(tái)及臺(tái)灣多家媒體都對(duì)合江早豆花做過報(bào)道,。
圖文/何開明
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