中國醬油傳統(tǒng)釀造的活化石——先市醬油
0
不詳
2015年08月07日
不詳
2015年08月07日
“赤水河，萬古流,。上釀酒,，下釀油。船工苦,，船工愁,，好在不缺酒和（醬）油”。
赤水河,，將茅臺留在了上游,，郎酒留在了中游，先市醬油留在了下游,。
先市醬油釀制技藝歷史悠久,，始于漢，興于唐,，盛于清,。先市醬油具有“醬香濃郁，色澤棕紅,，體態(tài)澄清,，味道鮮美，掛碗不沾碗,，久儲不變質(zhì)”的優(yōu)良品質(zhì),，以至清末在川南黔北渝西地區(qū)形成了“先市豆油，仁懷醋”的順口溜,。
任何一種古老的技藝,，都因被人們喜愛而得以保存。今天,，這些靜靜矗立在赤水河邊百年以上的曬露缸,，一百多年持續(xù)使用的釀造作坊,，真正成為了中國醬油傳統(tǒng)釀造的活化石。“先市”牌醬油傳統(tǒng)釀造技藝列入“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”,。
歷史,，為什么做出了這樣的選擇？
日照充足的緯度,，穩(wěn)定的盆地氣溫,，酸堿度適宜的赤水長河,，使得這里不僅成為中國第一美酒的發(fā)源地,，同樣也是先市醬油的發(fā)源地。
赤水長河,，流經(jīng)古鎮(zhèn)先市,，形成回水，留住的不僅是歷經(jīng)千年的繁華盛景,，還有“茶馬古道”川黔線上的一支鹽幫,。自貢的井鹽在合江轉(zhuǎn)航經(jīng)赤水時，被清光緒十九年的紳士袁映濱留在了先市鎮(zhèn),。袁映濱等待創(chuàng)立自己的江漢源醬油坊似乎已經(jīng)很久了,。《合江縣志》記載,，自明朝以來,，合江縣城、先市鎮(zhèn)就有醬園業(yè),。袁映濱集合先民們的歷史經(jīng)驗和智慧,，將醬油的選材、蒸燜,、天然菌種制曲,、曬露發(fā)酵、自然浸出法等進(jìn)行了集成,，收集整理出赤水流域醬油釀造的技藝,。終于找到了為什么千百里赤水流域，獨先市出好醬油的規(guī)律,。
赤水多含鐵,，是醬油釀造過程中的穩(wěn)定基因；所有釀造工具均為木制,，其中含有世代釀造遺留下來的豐富,、有益菌群；空氣中蘊含的水分飽和度高,，充足的夜露,，補(bǔ)充了白天被蒸發(fā)的水分,；200米的海拔，充裕的日照時間,，炎熱強(qiáng)化了有益生菌的生長,；所有盛裝發(fā)酵的醬缸均為土陶制品，與大地的氣息緊密相連,。冥冥中,，先市醬油的釀造正好契合、構(gòu)成金,、木,、水、火,、土,，相生相克完整的生態(tài)循環(huán)。今天,，對其品質(zhì)的科學(xué)檢測得以驗證,。
這一重要的文化、歷史,、科學(xué)經(jīng)驗,，無形中使先市醬油從明代就被歷史留存在這里，一直沒有退出人們飲食文化的重要密碼,，這正是先市鎮(zhèn),，手工釀造醬油杰出的價值所在。
自然環(huán)境：
這里具有獨特的自然生態(tài)環(huán)境,。在先天的條件下,，釀造醬油的年均氣溫在16℃至18℃度間，而這里的年平均氣溫恰好處在18.2℃,。赤水河河谷的階地,，又呈自然坡度，風(fēng)速平緩,，十分有利于釀造微生物棲息,、繁殖。生產(chǎn)所需的山泉水酸堿適度,，利于發(fā)酵的穩(wěn)定,。
赤水河穿越海拔1000米以上的崇山峻嶺流經(jīng)這里。溫濕錯落間,，給先市鎮(zhèn)這一淺丘河段帶來神奇的生態(tài)指數(shù),，醞釀形成醬油釀造的天然酵母。白天蒸發(fā)的水汽在夜晚冷凝時降落,，被帶回的天然酵母將醬坯中的活力酶分解,。特殊的自然環(huán)境不可替代,。
科學(xué)選址：
獨特的釀造原址經(jīng)120年而無變動。臨水,、向陽,、避風(fēng)、納氣的選址原則,，實現(xiàn)了“天人合一”的生態(tài)循環(huán),。日曬夜露發(fā)酵場縱向坡為45°，這是白天醬坯接受日曬最科學(xué)的角度,。
使用工具：
釀制器具均由石木構(gòu)造,。石灶、木制曲室,、陶制曬露缸等傳統(tǒng)手工器具,，將微生物保存在自己的紋理中,，歷歲月而聚集,、繁殖、生長,、馴化,，形成釀造微生物菌群聚集的優(yōu)勢空間。
釀造技藝：
進(jìn)化永未停止,。今天,，先市醬油傳統(tǒng)釀制技藝的傳承人，在前人探索的基礎(chǔ)上,，繼承創(chuàng)新,，以德釀造，又有了新的發(fā)展,。
先市醬油釀制技藝科學(xué)有序,、節(jié)點分明。蒸鍋點火的第一天設(shè)在立春,，使用去年已經(jīng)發(fā)過汗水的大豆,，它們脫凈了原來的虛寒水分，用赤水河的水沖洗浸泡后進(jìn)入蒸鍋,，完成了第一次脫胎換骨,。關(guān)鍵的制曲步驟選擇在立春后的一周內(nèi)，這7日剛好是節(jié)氣中的地氣上升期,，濕氣由下向上而行,，曲室的散熱通過這一自然現(xiàn)象得到完美解決。天然曬露發(fā)酵周期至少在3年以上,，醬坯不用壓榨,，就自然出油,。
從第一個立春開始上鍋，到立夏時翻缸,，立秋時驗缸,，立冬時除霜，每一個節(jié)氣成一個重要節(jié)點,， 3至5年后的又一個立春,，一缸醬油才算真正走完了自己的生命涅盤之路，進(jìn)入人們的味蕾,。這天,、地、人合一的杰作,、這金木水火土澆灌的結(jié)晶,，這24個節(jié)氣反復(fù)輾轉(zhuǎn)的體驗，共同釀造了先市醬油的唯一營造法門,。
（消息來源：縣文聯(lián)）
先市醬油釀制技藝歷史悠久,，始于漢，興于唐,，盛于清,。先市醬油具有“醬香濃郁，色澤棕紅,，體態(tài)澄清,，味道鮮美，掛碗不沾碗,，久儲不變質(zhì)”的優(yōu)良品質(zhì),，以至清末在川南黔北渝西地區(qū)形成了“先市豆油，仁懷醋”的順口溜,。
日照充足的緯度,，穩(wěn)定的盆地氣溫,，酸堿度適宜的赤水長河,，使得這里不僅成為中國第一美酒的發(fā)源地,，同樣也是先市醬油的發(fā)源地。
赤水長河,，流經(jīng)古鎮(zhèn)先市,，形成回水，留住的不僅是歷經(jīng)千年的繁華盛景,，還有“茶馬古道”川黔線上的一支鹽幫,。自貢的井鹽在合江轉(zhuǎn)航經(jīng)赤水時，被清光緒十九年的紳士袁映濱留在了先市鎮(zhèn),。袁映濱等待創(chuàng)立自己的江漢源醬油坊似乎已經(jīng)很久了,。《合江縣志》記載,，自明朝以來,，合江縣城、先市鎮(zhèn)就有醬園業(yè),。袁映濱集合先民們的歷史經(jīng)驗和智慧,，將醬油的選材、蒸燜,、天然菌種制曲,、曬露發(fā)酵、自然浸出法等進(jìn)行了集成,，收集整理出赤水流域醬油釀造的技藝,。終于找到了為什么千百里赤水流域，獨先市出好醬油的規(guī)律,。
赤水多含鐵,，是醬油釀造過程中的穩(wěn)定基因；所有釀造工具均為木制,，其中含有世代釀造遺留下來的豐富,、有益菌群；空氣中蘊含的水分飽和度高,，充足的夜露,，補(bǔ)充了白天被蒸發(fā)的水分,；200米的海拔，充裕的日照時間,，炎熱強(qiáng)化了有益生菌的生長,；所有盛裝發(fā)酵的醬缸均為土陶制品，與大地的氣息緊密相連,。冥冥中,，先市醬油的釀造正好契合、構(gòu)成金,、木,、水、火,、土,，相生相克完整的生態(tài)循環(huán)。今天,，對其品質(zhì)的科學(xué)檢測得以驗證,。
這一重要的文化、歷史,、科學(xué)經(jīng)驗,，無形中使先市醬油從明代就被歷史留存在這里，一直沒有退出人們飲食文化的重要密碼,，這正是先市鎮(zhèn),，手工釀造醬油杰出的價值所在。
自然環(huán)境：
這里具有獨特的自然生態(tài)環(huán)境,。在先天的條件下,，釀造醬油的年均氣溫在16℃至18℃度間，而這里的年平均氣溫恰好處在18.2℃,。赤水河河谷的階地,，又呈自然坡度，風(fēng)速平緩,，十分有利于釀造微生物棲息,、繁殖。生產(chǎn)所需的山泉水酸堿適度,，利于發(fā)酵的穩(wěn)定,。
赤水河穿越海拔1000米以上的崇山峻嶺流經(jīng)這里。溫濕錯落間,，給先市鎮(zhèn)這一淺丘河段帶來神奇的生態(tài)指數(shù),，醞釀形成醬油釀造的天然酵母。白天蒸發(fā)的水汽在夜晚冷凝時降落,，被帶回的天然酵母將醬坯中的活力酶分解,。特殊的自然環(huán)境不可替代,。
科學(xué)選址：
獨特的釀造原址經(jīng)120年而無變動。臨水,、向陽,、避風(fēng)、納氣的選址原則,，實現(xiàn)了“天人合一”的生態(tài)循環(huán),。日曬夜露發(fā)酵場縱向坡為45°，這是白天醬坯接受日曬最科學(xué)的角度,。
使用工具：
釀制器具均由石木構(gòu)造,。石灶、木制曲室,、陶制曬露缸等傳統(tǒng)手工器具,，將微生物保存在自己的紋理中,，歷歲月而聚集,、繁殖、生長,、馴化,，形成釀造微生物菌群聚集的優(yōu)勢空間。
釀造技藝：
進(jìn)化永未停止,。今天,，先市醬油傳統(tǒng)釀制技藝的傳承人，在前人探索的基礎(chǔ)上,，繼承創(chuàng)新,，以德釀造，又有了新的發(fā)展,。
先市醬油釀制技藝科學(xué)有序,、節(jié)點分明。蒸鍋點火的第一天設(shè)在立春,，使用去年已經(jīng)發(fā)過汗水的大豆,，它們脫凈了原來的虛寒水分，用赤水河的水沖洗浸泡后進(jìn)入蒸鍋,，完成了第一次脫胎換骨,。關(guān)鍵的制曲步驟選擇在立春后的一周內(nèi)，這7日剛好是節(jié)氣中的地氣上升期,，濕氣由下向上而行,，曲室的散熱通過這一自然現(xiàn)象得到完美解決。天然曬露發(fā)酵周期至少在3年以上,，醬坯不用壓榨,，就自然出油,。
從第一個立春開始上鍋，到立夏時翻缸,，立秋時驗缸,，立冬時除霜，每一個節(jié)氣成一個重要節(jié)點,， 3至5年后的又一個立春,，一缸醬油才算真正走完了自己的生命涅盤之路，進(jìn)入人們的味蕾,。這天,、地、人合一的杰作,、這金木水火土澆灌的結(jié)晶,，這24個節(jié)氣反復(fù)輾轉(zhuǎn)的體驗，共同釀造了先市醬油的唯一營造法門,。
（消息來源：縣文聯(lián)）
文章點評
