不詳
2015年11月17日
在合江農(nóng)村,，無論生周滿十,，還是紅白喜事，或者新春年酒,、清明會,、打火炮,、拜師出師、過繼兒女等,，主人家都會擺上少則幾桌,、多則幾十桌的筵席，合江人稱之為辦九大碗,。桌席如果較多,，吃飯時僅憑小煎小炒的菜品開席，不僅時間上忙不過來,，也顯得沒有檔次,。既要上菜快，又要上檔次,，精明的合江人充分發(fā)揮了蒸這一烹飪辦法,，三蒸九扣的蒸菜和扣碗,，成為九大碗的主要內(nèi)容,。
傳統(tǒng)的合江九大碗主菜包括頭碗（酥骨頭）、二碗（酥肉）,、羹,、磴子、坎子（即“燒白”）,、魔芋,、干豇豆或條粉、肚扣（即糯米飯）,、灰門湯（即豆腐湯）等菜式,。
近年來隨著人民生活水平的逐漸提高。九大碗的菜式也逐漸發(fā)生了一些變化,，變得越來越豐富?，F(xiàn)在九大碗桌席的菜式一般由干碟、涼菜,、正菜,、尾菜構(gòu)成。干碟一般擺放瓜子,、花生,、各式雜糖、桂圓,、蘋果,、桔子等。除了干碟,，吃九大碗絕對不會少了涼菜和炒菜,。九大碗的涼菜以葷菜為主,，一般包括涼拌土雞、土鴨,、豬耳朵,、豬蹄、鹵牛肉等,，為了調(diào)節(jié)口味,，有時也準(zhǔn)備一些素的涼拌菜，如涼拌窩筍,、折耳根,、青菜、蘿卜絲,、娃娃菜等,。涼菜菜品因季節(jié)而定。這些涼菜葷素搭配,，絕對會讓你胃口大開,，吃的非常過癮。九大碗的炒菜也很豐富,。什么炒豬肝,、炒肉片、炒肥腸,，炒菌肝等,，應(yīng)有盡有，簡直令人目不暇接,，停不下筷子,！
九大碗中最出彩的還是正菜。正菜必須由廚師親自操刀,，能體現(xiàn)廚師廚藝水平的高低,。小編在這里舉幾個最有特色、最讓人口水直流的正菜給大家：
蒸酥肉：把切好的肥瘦相間的豬肉用鹽和花椒調(diào)味,，拌上雞蛋,，自制的紅薯粉入油鍋里炸至金黃色，撈出后擺放入碗,，加鮮香的高湯放入蒸籠,，蒸上幾個小時，出菜時放上姜,、蔥末,。
扣雞、扣鴨：農(nóng)家養(yǎng)的烏骨土雞,、土鴨宰殺打整干凈后,，整只煮至八成熟撈出晾涼,，改到切成手指粗的條，規(guī)整的放在扣碗里,，雞皮貼著碗底,。雞肉上放發(fā)漲好的竹筍、蘑菇或其他鮮味突出的素菜原料,，摻入高湯,，入蒸籠蒸至爛熟。出菜時,，將扣碗翻扣在斗碗里,，摻足調(diào)好味的高湯，撒蔥花上席,，真是美味十足,！
膀（即肘子）：色澤紅亮、晶瑩剔透肥而不膩,，肉軟嫩如豆腐,。
夾砂肉（即甜燒白）：皮軟肉亮、肥而不膩,，韌而香咸,。
酒米飯（即甜糯米飯）：糯軟香甜,。
咸燒白：金黃色澤,，入口化渣，肥而不膩,，是鮮香美味,，是最好下飯菜。
糖醋脆皮魚：將魚加工好后整只魚或切塊后掛淀粉入油鍋炸定型上色,，單獨(dú)制作糖醋芡汁,，出菜時淋芡汁撒蔥花上席。
銀耳湯：銀耳湯是九個碗的甜品湯,，做法和平常的做法一樣,。用糖水加點醪糟、菠蘿,、梨子和銀耳一起燉至爛熟,。出菜時舀一碗直接上席。
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